نويسندگان: سيمين عسگري پور - راحله صفوي - مهشيد بشيري
منبع: فصلنامه علمي تخصصي چاشني
به دليل گسترش زندگي شهري و انبوه شدن توليدات مواد غذايي، بسياري از اين مواد به صورت منجمد عرضه مي شوند. مصرف كنده مواد غذايي را يا به صورت بسته بندي شده و منجمد خريداري و مصرف مي كند و يا ممكن است مواد غذايي تازه را در خانه منجمد كند تابتواند در مدت زمان بيشتري آن را نگهداري كند. اما در هر حال اين نگراني وجود دارد كه، آيا مواد غذايي موجود در خوراك منجمد همچنان خاصيت خود را خفظ كرده اند؟ آيا مواد غذايي منجمد، مانند مواد غذايي تازه از عهده ي تأمين پروتئين و ويتامين بدن بر مي آيد؟
با همه ي اين موارد انجماد، بهترين روش نگهداري مواد غذايي است و روش هاي مختلفي دارد. امروزه انجماد به روش خشك كردن كاربردهاي وسيعي پيدا كرده است. در اين روش فعاليت بيولوژيكي، عطر، طعم و بوي خوش ماده ي غذايي تا حد بالايي حفظ مي شود. كه از اين خاصيت حتي در مواد دارويي هم استفاده مي شود. البته اين روش بسيار گران است و فقط در مورد غذاهايي به كار مي رود كه صرفه اقتصادي داشته باشند، كه نمونه ي خوب از اين مواد غذايي، قهوه است.
عوامل مؤثر در كيفيت فرآيند انجماد
الف- تأثير سرعت يخ زدن: نكته ي حائز اهميت، آسيب ديدن سلول ها در اثر رشد كريستال هاي يخ است. ميزان مقاومت بافت هاي گياهي و حيواني در برابرآسيب هاي ناشي از فريز شدن تفاوت دارد. گوشت داراي ساختمان فيبري قابل انعطافي است كه از آسيب جدي به بافت جلوگيري مي كند. ولي ميوه ها و سبزي ها ساختمان سلولي سخت و محكمي دارند كه بوسيله ي كريستال هاي يخ آسيب مي بيند. اگر سرعت يخ زدن آهسته باشد كريستا ل هاي درشت يخ، در فضاي بين سلولي، شروع به تشكيل و رشد مي كند كه باعث تغيير شكل و پارگي ديواره هاي سلولي مي شود. حال اگر سرعت يخ زدن سريع باشد، كريستال هاي يخ كوچكي تشكيل مي شود كه سرعت رشد آن ها در داخل و خارج سلول به طور همزمان خواهد بود. دماي محصول سريعاً به زير دمايي كه باكتري، كپك و قارچ ها رشد مي كنند، مي رسد و بدين ترتيب مانع فساد در طول انجماد مي شود.
ب - تأثير درجه حرارت نگهداري مواد غذايي: به طور كلي درجه حرارت پايين براي نگهداري مواد غذايي منجمد سرعت تغييرات بيوشيميايي و ميكروبيولوژيك را پايين مي آورد. انجماد آنزيم ها را غير فعال نمي كند و برروي m.oها اثرات متغيري دارد. انواع مختلف m.o مقاومت هاي متفاوتي نسبت به درجه حرارت هاي پايين دارند. براي مثال: سلول هاي رويشي مخمرها، كپك ها و باكتري هاي گرم منفي و گونه هاي سالمونلا به آساني از بين مي روند و باكتري هاي گرم مثبت و اسپور كپك ها مقاومت نشان مي دهند. به طور كلي در مدت انبارداري، درجه حرارت اتاق بايستي ثابت و حداكثر با اختلاف نگهداري شود. متغيربودن درجه حرارت به دليل تناوب عمل ذوب باعث منجمد شدن دوباره آب و شيره ي فرآورده هاي غذايي مي شود. به علت اينكه بيشتر مواد بسته بندي نمي توانند محافظ خوبي در مقابل از دست دادن رطوبت داشته باشند، رطوبت نسبي اتاق هاي انبار منجمد بايستي در يك حد بالا حفظ شود.
براي باز شدن يخ غذاهاي منجمد، مقداري حرارت لازم است. انتقال گرما و تغييرات درجه حرارت در يخ خيلي سريع تر از آب و زمان مورد نياز براي باز شدن يخ خيلي بيشتر از زمان لازم براي يخ زدن است. معمولاً در حين باز شدن يخ، تغييرات شيميايي و بافتي رخ مي دهد. ولي اگر غذا بعد از باز شدن يخ، مدت زيادي به همان حالت بماند، ممكن است فعاليت ميكروبي نيز مشاهده شود.
براي داشتن غذايي منجمد با كيفيت مطلوب موارد زير را به خاطر بسپاريد:
- سعي كنيد بسته هاي مواد غذايي براي فريز كردن نازك و يكنواخت تهيه شوند.
- درجه حرارت فريز طوري تنطيم شود كه ماده ي غذايي سريع منجمد شود.
- در هنگام نگهداري مواد غذايي درجه حرارت پايين و ميزان نوسانات كم باشد.
- مدت زمان باز شدن يخ كاهش يابد تا ميزان چكه، يعني آبي كه در نيتجه باز شدن يخ از ماده ي غذايي بيرون مي آيد، به حداقل برسد تا ويتامين هاي مواد غذايي از بين نرود.
- براي باز شدن يخ غذاي منجمد از حرارت بالا اجتناب شود.
انجماد به روش خشك كردن
خشك كردن به روش انجماد فرآيندي است كه در آن يخ مستقيماً به صورت بخار در مي آيد بدون اينكه فاز مايع را بگذراند. اين فرآيند، تصعيد ناميده مي شود و براي انجام آن لازم است فشار كاهش يابد و روش هاي ديگر خشك كردن كه از تبخير استفاده مي شود، آب از فاز مايع به فاز بخار تبديل مي شود كه در آن صورت كيفيت ماده ي غذايي مورد نظر پايين تر از روش ذكر شده است. براي اين كار در گذشته، به محض اينكه ماده ي غذايي منجمد مي شد براي خشك كردن در معرض آفتاب قرار مي گرفت، تا اينكه به اين نتيجه رسيدند كه براي تصعيد بهتر است غذا را در ارتفاع بالا خشك كرد. زيرا در ارتفاع بالا هم انرژي و هم هواي خشك از خورشيد تأمين مي شود. زمان كه پيش رفت براي نگهداري مواد حساس زيستي هم، از اين روش استفاده مي شد و آن 3 دليل داشت:
- اول آنكه منجمد كردن، واكنش هاي شيميايي را كند مي كند.
- دوم اينكه در خلا نسبي كه اكسيژن وجود ندارد، واكنش هاي اكسيداتيو صورت نمي گيرد.
- سوم اينكه اين فرآيند نسبت به روشهاي ديگر خشك كردن نياز به دماي كمتري دارد و مي دانيم كه تأمين گرما هم هزينه بر و هم زمان گير است و همچنين تجزيه ي آنزيمي نمي تواند در دماي پايين صورت گيرد و تغيير و تحول هاي شيميايي در دماهاي پايين به حداقل خود مي رسد. در زماني كه ماده ي غذايي به روش انجماد خشك شده است، ارگانيسم هاي كوچك در آن به صورت زنده ولي غير فعال هستند كه با جذب آب توسط ماده ي غذايي دوباره فعال مي شوند و همان طور كه مي دانيم عطر و طعم خوب ماست و پنير به خاطر باكتري هايي(Starter culture) است كه امروزه به اين مواد اضافه مي كنند.
در تكنولوژي پيشرفته ي امروز اين باكتري ها به روش انجماد خشك مي شوند و به فرآورده هاي لبني افزوده مي شوند كه از جمله ي اين باكتري ها لاكتوباسيلوس، اسيدوفيلوس ها هستند و هم اكنون خشك كردن با انجماد بهترين روش خشك كردن است. وقتي كه شما چنين محصولي را كه با اين روش خشك شده است، خريداري مي كنيد، مي توانيد اطمينان داشته باشيد كه توليد كننده، بهترين روش را براي حفظ مواد غذايي و ارزش غذايي آن انتخاب كرده است.
منابع:
1. كولشرستا، اس، ك، 1380 نگهداري مواد غذايي، ترجمه حجت الله صادقي علي آبادي، نشر موثقي.
2 ISTE summer school on food preserration Engineering, A,K,Dutta, IIT,June -1-3, 1992
3. pikal,M.J. Freeze- prying of proteins part 1: process Pesign, Biopharm 3 (8)(1990
4. King . c. j . Freeze - prying of foods (Crc press, clereland (ohio, 1992)- 54.
5. www.foodproduetdesing ,com